ricetta

Bottoni ripieni di mazzancolle e capesante alla crema di zafferano

1 ora
4 persone
2

INGREDIENTI E DOSI

Per la pasta:
500 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
150 gr uova intere
35 gr acqua
20 gr olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:
500 gr mazzancolle sgusciate
400 gr polpa capesante
1 uovo
3 scalogni
sale e pepe

Per la salsa allo zafferano:
500 ml latte intero
Burro
Erba cipollina
sale
Pepe rosa in bacche q.b.
Pistilli di zafferano q.b.

Bottoni ripieni di mazzancolle e capesante alla crema di zafferano

1 ora
4 persone
2

PREPARAZIONE

Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Aggiungere l’acqua, l’olio ed infine un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i ravioli.

Per il ripieno:
Rosolare lo scalogno con olio extra vergine di oliva in una pentola antiaderente, e aggiungere la polpa delle mazzancolle e delle capesante. Cuocerle e aggiustare di sale e pepe. Con l’utilizzo di un cutter sminuzzare non troppo finemente. Togliere il liquido in eccesso ed aggiungere l’uovo.

Per la salsa allo zafferano:
In una pentola, far rosolare il pepe rosa. Unire il latte e lo zafferano. Dopo il bollore spegnere il fuoco ed aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare a piacere.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro il ripieno per poi richiudere adagiando sopra altra sfoglia. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con acqua le parti di contatto.
In una padella mettete la salsa allo zafferano e riscaldatela mentre cuocete i bottoni in abbondante acqua con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e saltatela insieme alla salsa riscaldata. Porre i bottoni su un piatto da portata aggiungendo la salsa ridotta e qualche filo di erba cipollina.

Ristorante Pizzeria Duilio - Chef Fabio Iobbi
Scheda del Ristorante Pizzeria Duilio

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