ricetta

Exotic Taste

più di 2 ore
8 o più persone
2

INGREDIENTI E DOSI

Per la Dacquoise al Cocco
112 gr albume
70 gr zucchero semolato
20 gr farina di mandorle consentita da prontuario
35 gr zucchero a velo
3 5gr cocco rapè senza glutine

Per la Gelé al Frutto della Passione
62 gr acqua
32 gr zucchero semolato
4 gr gelatina in fogli (corrispondono a 2 fogli della Pane e Angeli)
12 gr zucchero semolato (la ricetta originale prevedeva il destrosio)
62 gr purea frutto della passione

Per la Bavarese al Mango
8 gr di gelatina in fogli Pane e Angeli
212 gr di panna fresca
65 gr zucchero semolato
135 gr di tuorli (se quelli in brick pastorizzati é meglio)
325 gr purea di mango

Exotic Taste

più di 2 ore
8 o più persone
2

PREPARAZIONE

Per la Dacquoise al Cocco ( presa dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)
Accendete il forno e preriscaldatelo a 180° statico, nella ciotola della planetaria con la frusta versate gli albumi e lo zucchero semolato e montateli fino ad avere un composto sodo, quando alzate la frusta deve formare il solito becco. Intanto che gli albumi si montano in una ciotola versate lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle e il cocco rapè e mescolate. Quando gli albumi saranno pronti inziate a versare in 3 volte le polveri mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, in questa fase fate attenzione a non smontare troppo la massa. Ora versate il composto su una teglia e livellatelo leggermente, spolverate con altro cocco rapé e infornate per 12-15 minuti. Dipende dal vostro forno il tempo di cottura. La caratteristica di questo biscotto é che non dovrà essere inumidito con una bagna perchè è già umid di suo quindi rimarrà molto morbido. Una volta raffreddato coppatelo di una dimensione inferiore a quello dello stampo scelto perché non dovrà vedersi dall esterno.

Per la Gelé al Frutto della Passione (presa dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)
Mettete in ammollo la gelatina. In un tegame unite l' acqua, gli zuccheri e la gelatina ammollata e fate sciogliere bene il tutto. Quando sarà tutto sciolto potete unire la purea del frutto della passione e continuate a mescolare. Ora prendete un anello da mousse in acciaio e rivestitelo da una parte con la pellicola per alimenti e adagiatelo su una vassoio o una superficie piana, ora colate la Gelé che sarà liquida nello stampo e riponetela in freezer fino a che non dovremmo inserirla all'interno del dolce.
La sua dimensione deve essere leggeremente più piccola dello stampo scelto in modo tale che una volta sformato il dolce non si vedrà da fuori ma solo quando taglieremo il dolce.

Per la Bavarese al Mango (presa dal libro Laboratorio di Pasticceria 2.0)
Ammollate la gelatina, in un pentolino unite tuorli, zucchero e purea e portate ad una temperatura di 82°-85°, in sostanza state facendo una crema inglese ma con la frutta. Raggiunta la temperatura spostate dal fuoco il tegame, fate scendere la temperatura della crema alla frutta fino a 55° ed unite la gelatina precedentemente ammollata, mescolate bene. Trasferite la crema appena ottenuta in un recipiente più grande e fate raffreddare un po' e intanto semimontate la panna. Quando la panna sarà semimontate versate su di essa un pochino di crema alla frutta e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto, a questo punto versate il composto appena ottenuto sulla restante crema inglese al mango e continuate a mescolare sempre dal basso verso l'alto. A questo punto siamo pronti all assemblaggio.

Assemblaggio
Prendete un vassoio rigido e adagiatevi lo stampo che avete scelto per il vostro dolce, io utilizzato lo stampo Vortex della Silikomart, allora prendete la bavarese al mango e colatela fino a metà stampo, ora estraete dal freezer la vostra Gelé e inseritela nello stampo e premete leggermente.

Inserimento della Gelè
Adesso colate un altro po' di bavarese e poi inserite il disco di dacquoise. Finite di riempire con la bavarese e livellate. Se vi avanza della bavarese colatela in uno stampo monoporzione a semisfera. Ora riponete il dolce in freezer fino a che non sarà totalmente congelato.
Una volta congelata estraetela dal freezer capovolgetela e sfilate lo stampo in silicone. Come decorazione ho scelto di guarnirla con del cocco rapè e per farlo attaccare ho spennellato della gelatina neutra a freddo, un sottile strato, lungo il bordo e nel vortice.
Questo dolce va servito ad una temperatura di +4°, calcolate che per scongelarsi ci mette 4-5 ore quindi fate bene i conti di quando volete servirla.

TOPICS:  DOLCI / DESSERT