ricetta

Pizza Gourmet Nota D'Autunno

1,5 ore
4 persone
2

INGREDIENTI E DOSI

½ litro d’acqua naturale
25 gr. sale fino
3 gr. di lievito fresco
700 gr. di semilavorato senza glutine 
 
Per il condimento:
Crema di castagne e tartufo
80/100 gr. mozzarella fior di latte del Monte Taburno tagliata alla julienne
20 fette di prosciutto crudo di Montagnana (5 per pizza)
20 fichi caramellati (4 per ogni pizza)
40 pomodorini del Piennolo rossi (Vesuviani)
40 Pomodorini del Piennolo gialli (Vesuviani)
Olio d’oliva extravergine q.b.

Per la Crema di castagne e tartufo:
300 gr. di castagne
Tartufo q.b.

Per il Caramello:
150 gr. di zucchero
Acqua q.b.

Pizza Gourmet Nota D'Autunno

1,5 ore
4 persone
2

PREPARAZIONE

Procedimento a mano:
Versare in una boule ½ litro d’acqua naturale (temperatura ambiente) e il sale mescolando fino a farlo sciogliere. Aggiungere 350 gr. di semilavorato e con le mani, iniziare a lavorare l’impasto per 5 minuti poi aggiungere il lievito e continuare a lavorare aggiungendo piano piano il resto del semilavorato fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere l’impasto in 4 panetti da 250 gr. circa.
Disporre i panetti in un contenitore di plastica per alimenti e chiuso ermeticamente.
Attendere la lievitazione: 6/8 ore a temperatura ambiente.

Procedimento con impastatore:
Versare nel recipiente d’acciaio inox: ½ litro d’acqua naturale (temperatura ambiente), il sale e 350 gr. di semilavorato e avviare l’impastatore alla velocità minima per 5 minuti. Poi aggiungere, senza fermare impastatore, il lievito e lasciare lavorare per altri 10 minuti sempre alla temperatura minima.
Successivamente aggiungere il restante semilavorato e lasciare che l’impasto diventi omogeno, circa altri 5 minuti. Fermare l’impastatrice e togliere l’impasto dal recipiente.
Dividere l’impasto in 4 panetti da 250/260 gr. circa.
Disporre i panetti in un contenitore di plastica per alimenti e chiuso ermeticamente.
Attendere la lievitazione: 6/8 ore a temperatura ambiente.

Stesura:
Trascorso il tempo di lievitazione, appoggiare un panetto alla volta, sul piano di lavoro infarinato con un velo di semilavorato. Schiacciare delicatamente il panetto e usando i polpastrelli, iniziare ad allargarlo partendo dal centro facendo una delicata pressione dall’alto verso il basso. Questo movimento permette di mantenere all’interno dell’impasto i preziosi enzimi per l’alveolatura.
Continuare a stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore uniforme e piuttosto sottile, ad eccezione dei bordi, lì dobbiamo fare in modo di ottenere qualche millimetro in più rispetto al resto dell’impasto.

Preparazione  condimento:
Per la crema di castagne e tartufo: lessare 300 gr. di castagne in acqua salata, sbucciarle e frullarle con un mix, fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere del tartufo grattuggiato in base al gusto e amalgamare il tutto.

Per caramellare i fichi: mettere in una padella antiaderente a fuoco basso, 150 gr. di zucchero e aggiungere acqua naturale fino a far sciogliere lo zucchero e ottenere una crema omogenea, facendo attenzione a mantenerla molto liquida. Poi aggiungere i fichi e coprire per un minuto poi girare i fichi e chiudere per un altro minuto. Spegnere il fuoco e aspettare che diventino tiepidi.
Dopo aver steso il panetto di pasta cospargerlo con uno strato di crema di castagne e tartufo. Aggiungere il fior di latte tagliato a julienne e mettere i pomodorini del Piennolo tagliati a metà lungo il bordo della pizza. Dopo la cottura in forno a 300 gradi per 3/4 minuti finite la preparazione creando per ogni pizza 5 rose di prosciutto crudo e adagiatevi sopra i fichi caramellati tiepidi.
Concludere il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

TOPICS:  PANE E IMPASTI