ricetta

Risotto alle zucchine, scampi e chips di topinambur

1 ora
2 persone
5

INGREDIENTI E DOSI

Per il brodo:
1,5 litri di acqua circa
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
4 pomodorini pachino
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
Gusci e teste di scampi
4 granelli di pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO
Sale

Per le chips di topinambur:
1 topinambur
Olio EVO

Per la "maionese" di scampi:
3 o 4 teste di scampo
Olio EVO
Acqua gasata
Succo di limone

Per la crema:
3 o 4 zucchine
1 o 2 pezzi di topinambur
Sale
Pepe

Per il riso:
160 gr di riso Carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco (oppure brandy per i più audaci)
60 gr di Parmigiano Reggiano 30 mesi (bollino oro)
300 o 400 gr di polpa di scampi
1/2 scalogno
Timo q.b.
Olio EVO

Risotto alle zucchine, scampi e chips di topinambur

1 ora
2 persone
5

PREPARAZIONE

Il brodo:
Fate soffriggere per qualche minuto in una casseruola cipolla, carota, pomodori e sedano (precedentemente lavati e mondati) aggiungetevi quindi i carapaci e le teste degli scampi. Tenete da parte la polpa che servirà alla fine. Sfumate con il vino bianco ed una volta evaporato l'alcol coprite tutto con l'acqua, unitevi i granelli di pepe, la foglia d'alloro, il prezzemolo ed il sale. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per un'ora abbondante. Trascorso questo tempo assaggiate ed eventualmente regolare di sale.

Le chips:
Lavate molto bene il topinambur e nel frattempo scaldate in un pentolino abbondante olio EVO. Tagliate il tubero con l'ausilio di una mandolina o con il coltello, a fettine sottili ed immergetele nell'olio caldo girandole dopo circa un minuto. State attenti perché si bruciano con facilità. Scolate ed adagiate le chips, ora croccanti, su carta assorbente e salate.

La crema:
Lavate e mondate le zucchine. Quindi prelevate la parte verde (è questa che da colore e sapore alla crema) e tagliatela a pezzi, non c'è bisogno che siano regolari. Scaldate dell'olio in una padella e quando sarà ben caldo rosolate le zucchine, devono risultare leggermente sbruciacchiate, saltate, pepate a piacere, bagnate con un po' di acqua calda (oppure brodo se preferite) e portate a cottura. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema ed omogenea che passerete al setaccio per renderla il più liscia possibile.
Lavate e pulite per bene anche due pezzi di topinambur, se preferite sbucciateli, fateli bollire fino a cottura (circa dieci minuti) e frullateli per ridurli in crema. Unitela a quella di zucchine e assaggiate per controllare che i sapori siano bilanciati: il gusto del topinambur deve sentirsi appena. Regolate eventualmente di sale e pepe a piacere.

Il riso:
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare lo scalogna. Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con il vivo bianco (o brandy). Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l'amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso. A cinque minuti dalla fine aggiungete la crema di zucchine e topinambur e continuate a mescolare fino alla cottura ottimale.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, assaggiate ed eventualmente regolate di sale, aggiungete gli scampi, precedentemente puliti e tagliati a pezzettoni, il formaggio grattugiato e l'olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate a mantecare il tutto. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la "famosa" onda.

La finitura:
Stendete il riso su di un piatto piano, aggiungetevi qualche fogliolina di timo e le chips di topinambur. Servite ben caldo.

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