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Walter Frontalini

Walter Frontalini

Chef Gluten Free

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Bignè alla crema con prugne della California e frutta

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Bignè alla crema con prugne della California e frutta

Ricetta per: 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti

Per i bignè:
125 g olio di oliva EVO
250 g acqua
7,5 g sale
250 g “tutto farina 1” farina senza glutine cibotec
150 g tuorli d’uovo (circa 7 uova)
250 g albumi d’uovo (circa 8 uova)

Per la crema pasticciera:
1 lt. Latte di riso
120 g “tutto farina” farina senza glutine Cibotec
150 g zucchero muscovado (o saccarosio)
Bacca di vaniglia, scorzette di agrumi

Preparazione

Bignè alla crema gluten free vegetariani, con prugne della California e frutta.
Bignè:
Versare un una casseruola e portare a bollore:
125 g olio di oliva EVO (Extra Vergine di Oliva)
250 g acqua
7,5 g sale
Poi aggiungere:
250 g “tutto farina 1” farina senza glutine Cibotec
Versare tutta la farina in un solo colpo nella casseruola e cuocere per 7 minuti circa.
Poi versare la massa nella planetaria con la foglia (o nel mixer) e farla lavorare a velocità sostenuta per 3 minuti, in modo che i vari grumi si sfaldino e la massa risulti omogenea. Cominciare a versare i tuorli.
Pochi alla volta sino ad assorbimento poi cominciare a versare gli albumi sempre pochi alla volta.
Alla fine deve risultare una massa densa e cremosa come una crema pasticciera.
Continuare a lavorare con la foglia per qualche minuto.
Versare l’impasto nel sac-a-poche con bocchetta liscia e formare dei bottoni della dimensione che si desidera, che siano tutti uguali però e distanti il tanto che crescendo non si tocchino.
Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti a seconda della grandezza del bignè.
Una volta cotti e raffreddati sono pronti per essere farciti in modo dolce ma anche salato.

Crema pasticcera gluten free vegetariana e vegana:
Prendiamo una casseruola, versiamoci la farina, lo zucchero e versiamo un terzo del latte di riso e mescoliamo con una frusta sino a creare una pastella omogenea, ora aggiungiamo tutto il latte e gli aromi che preferiamo. Portiamo a cottura lentamente mescolando continuamente, sino a bollore.
Versiamo tutta la crema in una teglia ampia e copriamo con della pellicola per alimenti sino a raffreddamento, poi conservare in frigorifero (si può aggiungere della curcuma per una crema gialla).

Composizione:
Tagliare la cima dei bignè, tagliare a dadini le prugne della California e mescolare alla crema, riempire una sac-a-poche con la crema e farcire i bignè.
Decorare con della frutta ricca di antiossidanti come le prugne, more ma anche frutta di stagione o frutta secca.



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