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CELIACHIA, PRODOTTI

Quali caratteristiche deve avere uno stabilimento che produce senza glutine?

I prodotti senza glutine sono sempre più comuni negli scaffali dei supermercati e sempre più richiesti dai consumatori. Per questo le aziende di produzione, non volendo rinunciare a questa importante fetta di mercato, si stanno adeguando e reinventando per poter produrre alimenti senza glutine sicuri per i consumatori e a norma rispetto ai regolamenti di legge di settore. I cereali contenenti glutine sono unanimemente riconosciuti come uno degli allergeni di più difficile gestione per le diverse forme nelle quali si presentano (basti pensare alla volatilità delle farine) e quindi risulta estremamente importante per le aziende implementare delle procedure o valutare delle modifiche strutturali per garantirne la corretta gestione. In generale possiamo dire che le aziende che producono alimenti senza glutine possono essere aziende che producono esclusivamente alimenti senza glutine o aziende che producono anche alimenti senza glutine Per entrambe valgono gli stessi requisiti “autorizzativi”: basta presentare una S.C.I.A. nella quale viene descritto il ciclo produttivo, i locali e attrezzature della struttura e i prodotti che si intendono produrre e dal giorno dopo la presentazione si può iniziare con la produzione. Anche le aziende di produzione di alimenti senza glutine sono soggette ai controlli da parte dell’autorità di controllo, così come tutte le altre tipologie di aziende di produzione di alimenti. Situazione un po’ diversa per le aziende che intendono produrre alimenti senza glutine rimborsabili dal S.S.N.: in questo caso c’è l’obbligo di ottenere dal Ministero della Salute l’autorizzazione per commercializzare prodotti senza glutine rimborsabili dal S.S.N., a tutela del consumatore. La gestione promiscua di prodotti con e senza glutine è più facilmente gestibile in aziende che hanno una produzione su larga scala piuttosto che in realtà artigianali o di somministrazione. A livello industriale, infatti, è quasi sempre possibile dedicare delle linee di produzione ai prodotti senza glutine o prevedere un calendario di produzione settimanale che prevede come prima produzione quella speciale senza glutine in modo che non venga contaminata dalle altre produzioni. Nel caso di realtà artigianali o di somministrazione, questo tipo di organizzazione temporale molto spesso non è possibile, e quindi ci si ingegna per trovare altre soluzioni, come per esempio la creazione di un piccolo locale interno da adibire solo ed esclusivamente alla produzione del senza glutine. Altre soluzioni adottabili possono essere, per esempio: - l’utilizzo di attrezzature separate (incluso l’uso di un forno dedicato e di scaffalature dedicate alle materie prime senza glutine) - lo studio di percorsi distinti per prodotti senza glutine e prodotti “convenzionali” - l’uso di piatti di colore diverso per servire i prodotti senza glutine su piatti di colore diverso in modo che anche il cameriere possa essere allertato per il servizio del prodotto corretto. È fondamentale anche la formazione e sensibilizzazione del personale in merito ai pericoli legati alla contaminazione da glutine e sulla loro gestione. In tutti i casi comunque l’azienda deve organizzarsi per validare il processo di produzione a garanzia dell’assenza di glutine e lo può fare in due modi: il primo a verifica del sistema di sanificazione adottato, eseguendo tamponi superficiali per la ricerca di glutine. Il secondo a verifica di tutte le procedure di produzione adottate, eseguendo analisi sul prodotto finito per ricerca di glutine. Solo in caso di risultato negativo e quindi assenza di glutine si potrà essere certi di aver lavorato nel modo corretto. --- Articolo di Daniela Maurizi, esperta in sicurezza alimentare La sua vetrina su Glutile -> www.glutile.it/daniela-maurizi Il suo sito -> www.danielamaurizi.it

CELIACHIA, PRODOTTI
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Quali caratteristiche deve avere uno stabilimento che produce senza glutine?

I prodotti senza glutine sono sempre più comuni negli scaffali dei supermercati e sempre più richiesti dai consumatori. Per questo le aziende di produzione, non volendo rinunciare a questa importante fetta di mercato, si stanno adeguando e reinventando per poter produrre alimenti senza glutine sicuri per i consumatori e a norma rispetto ai regolamenti di legge di settore. I cereali contenenti glutine sono unanimemente riconosciuti come uno degli allergeni di più difficile gestione per le diverse forme nelle quali si presentano (basti pensare alla volatilità delle farine) e quindi risulta estremamente importante per le aziende implementare delle procedure o valutare delle modifiche strutturali per garantirne la corretta gestione. In generale possiamo dire che le aziende che producono alimenti senza glutine possono essere aziende che producono esclusivamente alimenti senza glutine o aziende che producono anche alimenti senza glutine Per entrambe valgono gli stessi requisiti “autorizzativi”: basta presentare una S.C.I.A. nella quale viene descritto il ciclo produttivo, i locali e attrezzature della struttura e i prodotti che si intendono produrre e dal giorno dopo la presentazione si può iniziare con la produzione. Anche le aziende di produzione di alimenti senza glutine sono soggette ai controlli da parte dell’autorità di controllo, così come tutte le altre tipologie di aziende di produzione di alimenti. Situazione un po’ diversa per le aziende che intendono produrre alimenti senza glutine rimborsabili dal S.S.N.: in questo caso c’è l’obbligo di ottenere dal Ministero della Salute l’autorizzazione per commercializzare prodotti senza glutine rimborsabili dal S.S.N., a tutela del consumatore. La gestione promiscua di prodotti con e senza glutine è più facilmente gestibile in aziende che hanno una produzione su larga scala piuttosto che in realtà artigianali o di somministrazione. A livello industriale, infatti, è quasi sempre possibile dedicare delle linee di produzione ai prodotti senza glutine o prevedere un calendario di produzione settimanale che prevede come prima produzione quella speciale senza glutine in modo che non venga contaminata dalle altre produzioni. Nel caso di realtà artigianali o di somministrazione, questo tipo di organizzazione temporale molto spesso non è possibile, e quindi ci si ingegna per trovare altre soluzioni, come per esempio la creazione di un piccolo locale interno da adibire solo ed esclusivamente alla produzione del senza glutine. Altre soluzioni adottabili possono essere, per esempio: - l’utilizzo di attrezzature separate (incluso l’uso di un forno dedicato e di scaffalature dedicate alle materie prime senza glutine) - lo studio di percorsi distinti per prodotti senza glutine e prodotti “convenzionali” - l’uso di piatti di colore diverso per servire i prodotti senza glutine su piatti di colore diverso in modo che anche il cameriere possa essere allertato per il servizio del prodotto corretto. È fondamentale anche la formazione e sensibilizzazione del personale in merito ai pericoli legati alla contaminazione da glutine e sulla loro gestione. In tutti i casi comunque l’azienda deve organizzarsi per validare il processo di produzione a garanzia dell’assenza di glutine e lo può fare in due modi: il primo a verifica del sistema di sanificazione adottato, eseguendo tamponi superficiali per la ricerca di glutine. Il secondo a verifica di tutte le procedure di produzione adottate, eseguendo analisi sul prodotto finito per ricerca di glutine. Solo in caso di risultato negativo e quindi assenza di glutine si potrà essere certi di aver lavorato nel modo corretto. --- Articolo di Daniela Maurizi, esperta in sicurezza alimentare La sua vetrina su Glutile -> www.glutile.it/daniela-maurizi Il suo sito -> www.danielamaurizi.it

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