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Marcello Ferrarini

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Cannoli siciliani salati con ripieno di mousse di Branzino

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Cannoli siciliani salati con ripieno di mousse di Branzino

Ricetta per: 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti

Per i cannoli:
200g di preparato per pane e pizza senza glutine
100g di preparato per dolci senza glutine
Amido di mais q.b.
5g di cacao amaro
50g di zucchero semolato
30g di burro
1 pizzico di cannella
1 uovo intero più 1 albume
1 cucchiaino di aceto bianco
150ml di vino bianco
Olio da frittura
Sale q.b.

Per il ripieno:
6 filetti di branzino
Alloro q.b.
Finocchietto q.b.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco q.b.
80g di zucca
Zenzero q.b.
20g di zucchero
120g di panna acida
50g di pecorino sardo
Aceto balsamico di Modena
2 carote
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Cannoli siciliani salati con ripieno di mousse di Branzino, panna acida, zucca candita, finocchietto e aceto balsamico.

Per realizzare i cannoli versate in un robot da cucina le farine senza glutine, l’amido a necessità, il cacao, lo zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e di cannella, l’uovo, l’aceto e lavorate il tutto per diversi minuti.

Mentre il composto si impasta, unite poco alla volta il vino bianco, sino a ottenere un panetto di buona consistenza. Fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’oretta, quindi stendetelo delicatamente con un matterello e carta da forno sino a uno spessore di circa 2-3 mm, spolverizzando la spianatoia con un po’ di farina. Formate dei dischi aiutandovi con un coppapasta abbastanza grande (10-12 cm di diametro) e avvolgeteli intorno ai classici stampi da cannolo precedentemente unti.

Congiungeteli, facendo particolare attenzione a non rompere la pasta; sigillate le parti di contatto con l’albume d’uovo. Friggete i cannoli, pochi per volta, in abbondante olio bollente, sino a perfetta doratura, quindi fate assorbire l’unto in eccesso con carta assorbente. Maneggiateli con cura e fateli raffreddare completamente prima di iniziare la loro ghiotta farcitura salata.

Cuocete i filetti di branzino in forno a circa 250°C per una decina di minuti, disponendoli su carta da forno con olio, sale, pepe, alloro, finocchietto e prezzemolo. Prima di infornarli, irrorateli con del vino bianco possibilmente dal bouquet fiorito.

Tagliate a dadini piccoli e regolari la zucca e canditela brevemente in acqua, unitamente ad alcune rondelle di zenzero e zucchero. Una volta che i filetti si saranno cotti, frullateli con un mixer a immersione con la panna acida e il pecorino sardo grattugiato, creando una sorta di mousse. Unite al tutto la zucca, alcune gocce di aceto balsamico, infine regolate di sale e pepe. Inserite il composto ottenuto in un sac à poche e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’oretta.

Nel frattempo lessate le carote e tagliatene la metà a rondelle; con l’altra metà preparate una vellutata con olio, panna acida e acqua; aggiustate di sale e pepe.
A questo punto farcite i cannoli e impiattateli con le carote, del finocchietto fresco e alcune gocce di aceto balsamico di Modena.

La ricetta è tratta dal mio libro TUTTA UN'ALTRA PASTA - La mia vita da chef celiaco, le mie ricette senza glutine - MONDADORI.



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