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Chef Gluten Free Carlo Le Rose

Pubblicato il 19/02/2018, da Glutile

La passione e la conoscenza sono gli ingredienti giusti per raggiungere grandi traguardi.

Giovanissimo, motivato, preparato, lo chef Carlo Le Rose decide nel 2012 di dedicarsi al gluten free e da allora il suo percorso è lastricato di studio, impegno e dedizione.
Vi riportiamo l’intervista fatta dai nostri amici di Gluten Free Travel & Living durante l’ultimo Gluten Free Expo.

Chi è Carlo Le Rose?
Sono uno chef per caso! Ho avuto sempre una grande passione per la cucina e sono uno chef gluten free per caso perché per esigenze varie della cucina dove lavoravo decisero di mettere me in quel campo: ossia dovevo sperimentare una cucina biologica, senza glutine, con un tocco innovativo.

A quel punto mi sono appassionato a questa nuova dimensione delle cucina, perché per me passione e lavoro coincidono.

Che formazione ed esperienze hai avuto?
Ho lavorato all’Hotel Corallo di Rimini, ho frequentato l’Accademia Italiana Chef da cui sono uscito con il massimo dei voti sia nella pratica che nella teoria.

Sono di origine calabrese, ma ho sempre avuto voglia di viaggiare e sperimentare, ho vissuto quattro anni in Toscana, poi due anni in Scozia, a Dundee, dove ero andato anche per perfezionare il mio inglese, e adesso sono a Rimini da sette anni.

Mi sono avvicinato al senza glutine per caso, come dicevo, e poi ho affinato sempre di più la mia proposta collaborando anche con aziende tradizionalmente legate al mondo del glutine, come i Fratelli La Bufala che si sono aperti a questa nuova esigenza.

Anche per l’Accademia Chef avevo presentato un piatto naturalmente senza glutine, perché credo che da lì parta tutto, bisogna partire dalla tradizione, che ha tanti piatti naturalmente senza glutine, e innovare costruendo da questa base.

Perché la cucina senza glutine spesso viene rifiutata?
Perché è passato un messaggio sbagliato, che sia una cucina non buona e non è affatto vero.

La cucina senza glutine va saputa fare, ci si deve dedicare tempo. Non si può buttare giù un prodotto anonimo, senza anima. C’è bisogno di tecnica e dedizione.

Noi abbiamo, innanzi tutto, la tradizione da cui attingere, con prodotti ottimi, abbiamo i profumi della dieta mediterranea, ma dobbiamo saperli usare e scegliere i giusti ingredienti.

Bisogna portare la cucina senza glutine a livello di soddisfazione del palato non solo dei celiaci, ma di chi li accompagna, sono loro quelli da conquistare. Ad esempio un semplice pacchero, con creme e salse rivisitate diventa un’esplosione di sapori che conquista tutti.

A questo poi non contribuiscono certi chef rinomati che invitano i celiaci ad andare in farmacia e non nei loro locali, vero?
Molti chef non si avvicinano al senza glutine perché hanno le loro tecniche consolidate e non si mettono in gioco, non vanno oltre.

Spesso, anche se c’è un’offerta senza glutine, l’approccio è un po’ superficiale, mentre quando si fa cucina gluten free bisogna considerare che dietro c’è la celiachia, che è una condizione clinica seria, e direi che questo discorso va allargato anche al lactose free, all’eliminazione di latte e lattosio, che va fatto seriamente.

Quale è il futuro della cucina senza glutine?
Sicuramente ci deve essere una cucina che si rivolge anche ad altri “senza”, senza proteine del latte, senza lattosio, senza uova e tutto questo porta a innovare, a cambiare la cucina e bisogna essere aperti a questi cambiamenti.

Quale è il tuo piatto forte?
Il pane in genere e tutti i lievitati che all’inizio non erano soddisfacenti, adesso sono una passione. Richiedono molto tempo  e tanta sperimentazione.

La Focaccia è uno dei prodotti che mi da più soddisfazione.

Ho sperimentato con farine di legumi, di grano saraceno, di frutta secca, creo i miei mix macinando i semi, e profumo gli impasti usando oli come quelli di bacche di lentisco che nascondono il retrogusto delle farine senza glutine.

Uso oli di altissima qualità per ammorbidire l’impasto, il miele per dare colore.

Il problema dei lievitati senza glutine è che si seccano molto in fretta?
La durata di un lievitato senza glutine dipende anche da come viene conservato. Una buona soluzione è metterli in abbattitore e poi congelarli per usarli quando necessario.

Ma un prodotto a lenta lievitazione, con le giuste proporzioni di sale, miele, olio riesce a durare ben conservato qualche giorno, come un impasto con glutine.

Ho fatto del pane con un impasto con 18 ore di lievitazione, poi trasferito in cella a 8 gradi tutta la notte, la mattina l’ho tirato fuori un’ora prima, poi ho preparato la pagnotta, cotta a 230 gradi con un 30% di umidità e gli ultimi 10 minuti a 200 gradi per dare colore.

Sono tecniche che con alcuni accorgimenti si possono fare anche a casa, senza attrezzature molto professionali.

Secondo te il senza glutine è una moda?
No, non è assolutamente una moda: c’è chi deve mangiare senza glutine e a queste persone bisogna dedicare tutta l’attenzione possibile. È una necessità.

Dobbiamo anzi offrire un’alimentazione che sia anche attenta agli zuccheri che contengono i prodotti senza glutine, da questo punto di vista i prodotti fatti in casa tendono ad essere nutrizionalmente migliori.

Ripeto: è una cucina che va fatta in modo ottimale, con tantissima cura e attenzione, ma non è una moda.

Secondo me le mode alimentari sono altre: come certe forme di cucina vegana, crudista.

Anche io sono contro il maltrattamento degli animali e tendo a essere vegetariano, ma ci sono aspetti della cucina vegana che considero una moda.

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Ringraziamo Carlo LeRose per la passione e l’entusiasmo che dedica al suo lavoro!