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Crostata meringata al limone

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Crostata meringata al limone

Ricetta per: 8 o più persone
Tempo di preparazione: 1,5 ore

Ingredienti

Per la frolla senza glutine:
80 gr di burro
300 gr di preparato per dolci Farabella
150 gr di zucchero semolato
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Scorza di un limone BIO (facoltativa)

Per la crema al limone:
5 uova
200 gr di zucchero semolato
Succo e scorza di un limone BIO
100 gr di burro

Per la meringa italiana:
250 gr di zucchero semolato
100 millilitri di acqua
4 albumi
Sale q.b.
Succo di limone q.b.

Preparazione

Frolla senza glutine:
Mettete il preparato per dolci Farabella (precedentemente setacciato) a fontana sulla spianatoia, aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti, il lievito, un pizzico di sale e impastate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e ancora molto farinoso. Quindi aggiungete lo zucchero, ricreate la fontana ed unitevi le uova con la scorza di limone (se di vostro gradimento).
Rompete i tuorli con una forchetta e incominciate ad amalgamarli alla farina. Lavorare gli tutti ingredienti il più velocemente possibile e con i polpastrelli, in modo da non riscaldare troppo l'impasto con il calore della mano, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Non scoraggiatevi se all'inizio vi sembrerà che non si stia compattando, ricordate che gli impasti senza glutine sono un po' più complicati da lavorare rispetto ai loro "cugini" glutinosi.
Una volta formato il panetto, avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per circa un'oretta prima dell'utilizzo.
Solitamente la frolla stesa mi piace di circa quattro millimetri di spessore per le torte più grandi mentre leggermente più sottile per quelle mini ma siete liberissimi di farla a vostro piacimento.

Crema al limone:
In un pentolino antiaderente versate le cinque uova con i duecento grammi di zucchero, il succo di limone filtrato, la scorzetta (solo la parte gialla mi raccomando) e mescolate il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliate a cubetti il burro, mettete il pentolino sul fuoco a fiamma medio-bassa mescolando continuamente per qualche minuto e aggiungete il burro un cubetto alla volta (ogni volta che se ne scioglie uno) in questo modo non si alzerà troppo la temperatura della crema e non si strapazzerà l'uovo. Quindi terminato con il burro continuate a cuocere (mescolando) la crema fino a che non comincia a sobbollire e toglietela dal fuoco girandola sempre per qualche minuto. Filtratela con un colino in una ciotola, copritela con la pellicola e fate raffreddare completamente.

Meringa italiana:
In un pentolino antiaderente versate lo zucchero coprendolo con l'acqua e accendete la fiamma medio-bassa e con un termometro da cucina controllate che la temperatura del liquido salga fino a 121 gradi. Nel frattempo montate gli albumi a neve con una frusta elettrica insieme ad un pizzico di sale, quando saranno spumosi aggiungete qualche goccia di limone (che servirà a stabilizzare il tutto) e continuate a montare. Quando lo zucchero sarà a temperatura aggiungetelo a filo (mi raccomando è fondamentale) agli albumi continuando a montare fino a che la meringa non si sarà raffreddata completamente.
Dovrete ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Composizione:
Stendete la frolla con un mattarello su di un pianale infarinato fino allo spessore di circa tre o quattro millimetri e ricavatene dei dischi con un coppapasta leggermente più grande delle teglie. Posizionate i dischi ottenuti sopra di esse, adattateli allo stampo sbattendoli delicatamente sul piano del tavolo e quindi tagliate quella in eccesso. Ora bucherellate delicatamente il fondo della frolla con una forchetta, copritele con della carta da forno e versateci sopra dei legumi secchi per evitare che si alzino troppo in cottura. Infornate a centosettanta gradi per circa quindici minuti, eliminate i legumi e cuocete per altri cinque.
Una volta cotte e ben dorate toglietele dal forno e fatele raffreddare (non preoccupatevi se sembreranno un po' secche, poi con la crema si ammorbidiranno).
Adesso farcite le crostatine fredde con la crema al limone, mettete la meringa in una sac à poche con beccuccio a stella e decorate a piacere.
Ultimo ma non meno importante accendete il forno alla massima potenza in modalità grill ed infornate le crostatine per un paio di minuti in modo che si colori la meringa facendo però attenzione a non bruciarla.



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