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Rosa Maria Zito

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Filoni di pane al Sesamo

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Filoni di pane al Sesamo

Ricetta per: 6 persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (oppure Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato)
100 g di Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)
100 g di Mix per pane senza glutine Mix B Schaer (se proprio non l'avete, sostituitelo con Auchan-Nutrifree)
2 g di lievito di birra fresco
480 g di acqua
1 cucchiaino colmo di miele
10 g di sale
2 cucchiai di olio evo
sesamo q.b.

Preparazione

Il giorno prima:
Preparare una biga con 200 g delle farine, 200 g di acqua e il lievito. Coprite con un piatto e lasciate riposare per almeno 18 ore in un ambiente con una temperatura di 20°C (massimo 24-25°C).

Il giorno seguente, dopo 18 ore, procedere con l'impasto:
Sciogliere la biga nella ciotola della planetaria col miele e parte dell'acqua tiepida (30°C);
Montare il gancio e aggiungere un po' alla volta le farine avanzate alternandole all'acqua rimasta. Solo verso la fine aggiungete l'olio e in ultimo il sale;
Lasciare che la planetaria impasti, a velocità medio alta, per altri 7-8 minuti;
Fermare la planetaria, con la spatola di silicone riunire a palla l'impasto, far scivolare qualche goccia d'olio evo sulle pareti della ciotola e con la spatola farlo infiltrare sotto l'impasto;
Ungere bene sino ad ottenere una palla ben liscia e lucida e staccata dalla ciotola;
Coprire con pellicola e riporre nel forno spento, con le luci accese e appena pre riscaldato (a 25°C). Lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti;
Scaduto il tempo, prelevare l'impasto, rovesciarlo con delicatezza sopra la spianatoia leggermente infarinata (farina di riso), dividerlo in due parti, sgonfiarle leggermente con delicatezza allungandole a filone e poi passare i filoni su un piatto pieno d'olio evo e semi di sesamo, girandoli su tutti i lati;
Porre i filoni dentro una teglia, ben distanziati fra loro, sopra un foglio di carta da forno infarinato (farina di mais). Isolarli fra loro sollevando la carta al centro e ai lati e contenerli lateralmente con due panni puliti arrotolati. Nebulizzare con pochissima acqua e coprire con un'altra teglia e un panno sopra. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (25°C) per altre 3 ore (se fa freddo, meglio in forno spento con lucine accese);
Compiuta la lievitazione (devono raddoppiare di volume), incidere con due tagli trasversali e infornare (con la carta da forno). Cuocere per i primi 15 minuti sulla pietra refrattaria (posta nel ripiano inferiore del forno al momento dell'accensione, 30 minuti prima di infornare), in modalità statica a 250°C. In questa prima fase, dopo il 3° minuto, nebulizzare pochissima acqua dentro il forno, sulle pareti (aprendolo a fessura per un istante e chiudendolo subito), per 3 volte, a intervalli regolari;
Dopo i primi 15 minuti, passare il pane sopra una griglia al centro del forno e gettare via la carta. Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 15 minuti. Coprire con carta alluminio se diventa scuro;
Terminata la seconda fase di cottura, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 5 minuti;
Sfornare e raffreddare su gratella, per far evaporare l'umidità in eccesso.



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