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Gomma di Guar e di Xantano. Cosa sono?

Pubblicato il 12/03/2019, da Isabella Vendrame

Gomma di Guar e di Xantano sono due ingredienti spesso presenti nei prodotti in commercio, scopriamoli insieme.

L’industria alimentare per aumentare la densità di una preparazione liquida o per dare consistenza e stabilità nel tempo a un prodotto, usa degli addensanti.

Questi sono per lo più di origine naturale e possono essere degli amidi, come quello di mais, riso o tapioca e la fecola di patate, ingredienti familiari e presenti in tutte le case, oppure delle farine come quella di semi di lino o semi di psillio, oppure ancora delle gomme. Proprio su quest’ultime vorrei focalizzare la vostra attenzione poiché sempre più diffuse tra gli ingredienti dei prodotti gluten free, dalle merendine, al pane, ai preparati per realizzare in casa ricette dolci e salate.

GOMMA DI GUAR
Guar è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle leguminose coltivata in India e in Pakistan. La polvere, ricavata dalla macinazione dei suoi semi essiccati, viene usata come addensante e gelificante per salse, condimenti e creme, ma anche per dare struttura e consistenza agli impasti senza glutine.  Questo perché è in grado di assorbire acqua in quantità. Non solo, trova largo impiego anche per prodotti come carni in scatola, caramelle, bevande alla frutta e bibite, frullati, confetti e confetture, gelati e gelatine, chewing-gum, salse e altro ancora.
La gomma di Guar viene utilizzata anche dall'industria cosmetica come ingrediente nelle creme per il viso e per il corpo, nelle maschere, nei gel, ma anche negli shampoo. Questo prodotto ha infatti anche proprietà idratanti, emollienti e rinfrescanti.
Chimicamente la gomma di Guar è un polisaccaride idrocolloidale costituito essenzialmente da mannosio e galattosio. Sono presenti acqua, proteine, fibre grassi e tracce di ferro.
Tornando all’ambito alimentare, quindi, essendo i semi di Guar un legume e visto la presenza degli zuccheri galattosio e mannosio, prestate attenzione poiché possono provocare gonfiore e irritare stomaco ed intestino. Allo stesso tempo, visto l’alto contenuto di fibre in essa contenute, diversi studi dimostrano che può essere di aiuto in caso di stipsi poiché accelera il movimento attraverso il tratto intestinale e può essere efficace nella riduzione della glicemia e del colesterolo.

Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412 ed è reperibile online o nei negozi di alimentazione naturale.

Come si usa? E’ solubile in liquidi sia caldi che freddi: attenzione perché ha un elevato potere addensante. Scioglietene un cucchiaino raso per ogni 500 ml di liquido oppure, per gli impasti senza glutine, miscelatene 2 cucchiaini ogni 250 g di farina.

GOMMA DI XANTANO
La  gomma di Xantano proviene dalla fermentazione dell’amido di mais, si tratta di un polisaccaride impiegato come additivo alimentare con la sigla E415. Viene utilizzata per addensare salse, dolci e dessert confezionati, non solo quindi nei prodotti gluten free, ma anche per aumentare il potere saziante e la consistenza di integratori alimentari e alimenti dietetici e nelle preparazioni cosmetiche come gel e creme per viso e corpo.
Per quanto riguarda il senza glutine, è diventato un ingrediente di vastissimo impiego per pane, pizza, merendine e tutti i prodotti da forno, oltre che nei mix di farine poiché rende gli impasti più stabili, compatti e meno sbriciolosi.
La gomma di Xantano presenta controindicazioni se viene consumato ad alte dosi, in quanto può provocare flatulenza e gonfiore perché essendo un polisaccaride questo, non viene digerito. Per evitare disturbi intestinali va usato quindi con parsimonia.

Come si usa? Per rendere gli impasti più lavorabili e morbidi si calcolano generalmente 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale senza glutine. Si scioglie in acqua.

Vi invito sempre a leggere le etichette per essere consapevoli di quello che mangiamo e per evitare il rischio di abusare di questi 2 ingredienti probabilmente presenti in molti dei prodotti che acquistiamo e consumiamo abitualmente.

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Articolo di Isabella Vendrame
La sua vetrina su Glutile -> www.glutile.it/isabella-vendrame
Il suo blog -> www.naturalmente-free.com