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Il glutine. Cosa è? A cosa serve?

Pubblicato il 24/10/2018, da Isabella Vendrame

Facciamo chiarezza insieme al Dott. Alessandro Targhetta, nutrizionista esperto in intolleranze alimentari.

Il glutine. Per molti una parola familiare, per altri solo una scritta sulle etichette, per altri ancora qualcosa di sentito, ma non ancora ben chiaro.
Comunque sia, se ne parla eccome, e di certo questa parola non può non essere stata notata.

Ma sappiamo bene di cosa si tratta?
O la associamo solo a quella cosa che non deve mangiare chi è celiaco?
E poi dove si trova?

GLUTINE SÌ
Frumento (grano) comprese le varietà antiche come Senatore Cappelli, Timilia e i derivati come la spelta e il triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento), il bulgur e il cuscus. Contengono glutine anche il germe di grano e la crusca di grano.
Kamut
Farro
Orzo compresi derivati come malto d’orzo (presente ad esempio nella birra) e il caffè d’orzo.
Seitan alimento ottenuto dal glutine di frumento, di farro o Kamut.

GLUTINE NO
Riso in tutte le varietà dal riso integrale, al venere, al riso rosso a quello selvaggio.
Mais dalla polenta al chicco
Miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto, teff, sorgo, fonio.

Chiediamo al Dott. Targhetta, nutrizionista esperto in intolleranze alimentari, autore del libro "Sensibilità al Glutine", Edizioni Il punto d'incontro, di aiutarci a capire meglio che cos’è il glutine e a cosa serve.

L’etimologia della parola glutine proviene dal latino glūten-tĭnis e cioè "glutine, colla".
I Romani, infatti, usavano il glutine proprio con questo scopo, come una colla.
Anche in inglese il significato non cambia: glue, “colla".

Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente di proteine.
Si forma durante l'impasto con l’acqua delle farine di alcuni cereali quali ad esempio frumento, farro o segale e funge da vero e proprio collante.
Si presenta come un reticolo viscoelastico, con caratteristiche di associazione, coesione ed elasticità.
Il glutine è costituito da due classi di proteine: le gluteline, chiamate glutenine e le prolamine, chiamate gliadine, che costituiscono circa l'80% dell'intera frazione proteica presente nella cariosside di frumento.

La composizione amminoacida di queste due proteine è variabile e questa differenza influisce sulla capacità delle varie farine di formare tutta una serie di legami tra le proprie catene proteiche e di rendere più o meno stabile il reticolo glutinico.
Il glutine del grano duro, ad esempio, è più resistente e tenace di quello del grano tenero, tant'è vero che la farina di quest'ultimo può essere utilizzata per la preparazione del pane e del panettone, mentre la farina di grano duro è ideale per la preparazione della pasta.

Cosa succede durante la panificazione?
Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina di grano tenero, le gliadine cominciano ad associarsi, formando delle fibrille che conferiscono estensibilità alla massa glutinica. Contemporaneamente anche le glutenine si assemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura stabile e molto coesiva, che dona all'impasto consistenza ed una certa resistenza all'estensione.
Durante l'azione meccanica di impastamento, le fibrille di gliadina e le fibre di glutenina cominciano ad intrecciarsi tra loro, formando una maglia tridimensionale proteica (75-85%), che ingloba i granuli di amido (10-15%), i lipidi (5-10%), le piccole quantità di sali minerali, l’acqua, che il glutine può trattenere fino al 70% del proprio peso, e bollicine d'aria. La successiva aggiunta di lieviti permette ai microrganismi di fermentare il glucosio, producendo alcool ed anidride carbonica che si diffonde nelle bollicine aumentandone il volume. L’espansione di queste bolle si trasmette alle maglie del glutine, che si allargano e si distendono facendo crescere il volume dell'impasto. Durante la successiva cottura si assiste alla denaturazione e alla coagulazione delle proteine ed il glutine, che perde la capacità di estendersi, stabilizza in maniera irreversibile la struttura e la forma dell'impasto.

Il glutine è fondamentale per la nostra dieta?
Il glutine può essere rimosso dalla nostra alimentazione, quando è necessario e sotto controllo medico, senza alterare l’equilibrio della nostra dieta, perché è una proteina formata da aminoacidi non essenziali per l’organismo.
A questo proposito il mercato dei prodotti da forno per produrre pasta, pane, dolci, biscotti, merendine, crackers, ecc. si sta aprendo a nuovi cereali e pseudo-cereali senza glutine, ricchi in aminoacidi essenziali.

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Articolo di Isabella Vendrame
La sua vetrina su Glutile -> www.glutile.it/isabella-vendrame
Il suo blog -> www.naturalmente-free.com