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Il sorgo, un cereale senza glutine quasi sconosciuto

Pubblicato il 17/01/2018, da Sabrina Pavia

Il sorgo è talmente sconosciuto che la maggior parte delle persone ne ignora persino l’esistenza!
Ma cos’è, quali sono le sue proprietà e come possiamo usarlo in cucina?


Appartenente alla famiglia delle graminacee e conosciuto anche con il nome di saggina e miglio grande, il sorgo (Sorghum vulgare Pers) è una pianta erbacea annuale originaria dell’Africa, coltivata nelle zone tropicali e in tutta l’area mediterranea.
Si posiziona tra i quattro cereali più coltivati a livello globale, subito dopo frumento, riso e mais.

Ricco di ferro, fosforo, calcio e privo di glutine, contiene:

80% di fibra, una percentuale di proteine variabili che va dal 7 al 14%, 2-3% di lipidi, un 20-30% di amilosio ed un 70-80% di amilopectina, una modesta quantità di amminoacidi essenziali (anche se carente di alcuni amminoacidi come la lisina, motivo per il quale va sempre associato ad un piatto di legumi per avere un piatto nutrizionalmente bilanciato), sali minerali, potassio, polifenoli e vitamine come la niacina e la vitamina E.

Oltre alle caratteristiche chimico-nutrizionali sopra citate, il sorgo possiede molte altre proprietà come l’elevata digeribilità, la capacità di regolare i livelli di glucosio ed insulina nel sangue, grazie alla presenza dei tannini che inibiscono l’assorbimento di amido, di favorire la motilità intestinale e ridurrei i livelli di colesterolo LDL (quello "cattivo", per intenderci) grazie all’elevata concentrazione di fibre contenute in esso.

Il sorgo, inoltre, ha la capacità di neutralizzare i radicali liberi, grazie all’alta concentrazione di antiossidanti e di migliorare la densità ossea, grazie alla presenza di magnesio che garantisce il corretto assorbimento di calcio a livello osseo prevenendone la decalcificazione.

Una volta raccolto e lavorato, si ottiene la farina di sorgo, che può essere usata per fare la pasta di sorgo, i biscotti, le torte e altri prodotti da forno. Altrimenti, può essere usato nella sua forma originale in chicchi per realizzare delle gustose insalate, tortini, oppure polpette a base di sorgo e legumi.