Accedi
Accedi Registrati

Craquelin con pan di spagna e spumone al mascarpone
Foto Ricetta
Stampa ricetta
Wish List
Condividi

Craquelin con pan di spagna e spumone al mascarpone

Ricetta per: 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti

Per il Pan di Spagna:
2 uova
60 gr farina di riso finissima senza glutine
50 gr zucchero semolato
Colorante giallo a piacere senza glutine

Per il craquelin:
25 gr burro morbido
30 gr zucchero di canna
40 gr farina per dolci senza glutine

Per la pasta choux:
100 gr di acqua
75 gr farina di riso finissima senza glutine
15 gr fecola di patate senza glutine
40 gr di burro
2 uova
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
Un pizzico di sale

Per la base Tiramisù (pastorizzazione uova) ricetta di L. Montersino:
44 gr tuorli
85 gr zucchero a velo vanigliato senza glutine
25 gr acqua

Per lo spumone:
La base tiramisù
125 gr panna
125 gr mascarpone
3 gr agar agar (facoltativo)

Preparazione

Preparazione Pan di Spagna:
Con le fruste a mano o in planetaria montare molto le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero fino a renderle spumose e chiare, dopodiché con una spatola aggiungere la farina setacciata incorporandola dal basso verso l'altro con movimenti decisi e il colorante.
Versare e livellate in uno stampo cuocere in forno caldo a 180° per circa 20/25 minuti.

Preparazione Craquelin:
Lavorate il burro con lo zucchero, poi aggiungete la farina e lavorate fino a rendere omogeneo il tutto.
Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spesso di circa 2mm e riponete in frigo.

Preparazione pasta choux:
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e scioglietevi il burro, quando arriva all'ebollizione, mettete in una sola volta le farine setacciate con lo zucchero.
Girate e amalgamate bene per circa 2 minuti, quando diventerà una palla e il fondo inizierà a friggere, spegnete e trasferite il composto in una ciotola o nella planetaria e fate intiepidire.
Sbattete le uova in una ciotola, e versate a filo poco alla volta al composto mentre la planetaria è in funzione.
Il composto dovrà essere cremoso ma sodo, mettetelo in una tasca da pasticcere, create dei mucchietti di impasto.
Tutto questo su una leccarda ricoperta da carta forno.
Dal frigo prendete il craquelin, ritagliate dei cerchi con diametro minore dei bignè e adagiate sulla superficie.
Cuocete a forno già caldo a 230° per 15 minuti e poi abbassate la temperatura a 190° per 10 minuti.

Preparazione base tiramisù:
In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento.

Preparazione spumone:
Montate la panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Se usate l'agar agar: scaldate 25 gr di panna e scioglietevi l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù.

Assemblaggio del dolce:
Tagliate a metà i bignè, riempite con lo spumone al mascarpone, adagiate dei piccoli quadretti di pan di spagna eventualmente bagnati con una bagna alcolica o analcolica, adagiatevi la parte superiore del bigné.


Vetrina
Katiuscia Niutta

Katiuscia Niutta

Food Blogger Gluten Free

Vetrina Katiuscia Niutta