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Fulvio Verduci

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Vetrina Fulvio Verduci

Da Nord a Sud
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Da Nord a Sud

Ricetta per: 2 persone
Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti

Per la zuppa:
1 cipolla bianca di Cannara
1 sedano
1 carota
1 cucchiaino di ‘nduja
500 gr di zucca mantovana
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 bicchierino di brandy
6 castagne
Sale q.b.
Olio E.V.O. q.b.

Per la cipolla:
1/2 cipolla bianca di Cannara
Aaceto balsamico tradizionale Modena Bonini Riserva q.b.
Sale q.b.

Per lo yogurt:
100 gr di yogurt greco
1 lime
Sale q.b.
Olio E.V.O. q.b.

Per la composizione:
Olio E.V.O. q.b.
Sale Maldon affumicato q.b.
Pepe q.b.
Fiori eduli

Preparazione

La zuppa:
Accendete il forno a duecento gradi ed una volta a temperatura cuocete le castagne segnate con la classica incisione e qualche pezzo di zucca con la buccia (ben lavata).
Nel frattempo private della scorza, dei semi interni il resto della zucca e andate a creare con questi scarti, piu` una carota ed il sedano un “brodo” in un litro e mezzo di acqua. Salate e lasciate bollire per circa trenta minuti. In alternativa se non volete preparare il brodo potete semplicemente scaldare dell’acqua.
Ora in una pentola fate soffriggere a fiamma bassa per per cinque minuti con un po’ di olio la cipolla tagliata grossolanamente e la ‘nduja (mettetene pure in base ai vostri gusti). Quindi aggiungete la zucca a pezzettoni ma privata della buccia. Alzate la fiamma, fatela rosolare per bene girando con un mestolo di legno e poi sfumate con un bicchierino di brandy. Una volta evaporato l’alcool versate il brodo caldo, gli aromi e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta eliminate gli aromi, frullate il tutto con un mixer ad immersione ottenendo una consistenza molto liquida (se necessario aggiungente dell’ulteriore brodo) e lasciate riposare per dieci minuti.

La cipolla:
Tritate a pezzetti grossolani la cipolla, fatela appassire a fiamma bassa in padella con un filo di olio ed un pizzico di sale. Dopo circa tre minuti aggiungetevi l’aceto balsamico e continuate la cottura per un paio di minuti. In questo modo la cipolla risultera` leggermente ammorbidita ma ancora croccante ed avra` assorbito l’aceto balsamico diventando “caramellata”.

Lo yogurt:
Con un cucchiaio versate lo yogurt in una ciotolina, conditelo con un filo di olio ed un pizzico di sale. Unitevi il succo di lime spremuto e mescolate energicamente con il cucchiaio fino ad ottenere una cremina densa ed omogenea. Fate riposare qualche minuto in frigorifero fino al momento di servire la zuppa.

La composizione:
In una ciotola versate un paio di mestoli di zuppa, i cubotti di zucca al forno con del sale affumicato sopra e le castagne arrosto. Al centro aggiungete la tartare di cipolla e decorate con un po’ di salsa di yogurt, qualche fiore edule, un filo di olio, aceto balsamico ed infine una girata di pepe.
Servite la zuppa ben calda accompagnandola con dei taralli.



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