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Guanciale goloso
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Guanciale goloso

Ricetta per: 2 persone
Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti

Per il brodo:
1 carota
1 sedano
1 cipolla
Acqua q.b.
Sale grosso q.b.

Per il riso:
160 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/4 di cipolla bianca
150 gr di guanciale
60 gr di Taleggio DOP
30 gr di burro
30 gr di Parmigiano Reggiano
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Per la composizione:
Origano fresco q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Preparazione della purea:
Pulite moldo bene il topinambur e sbucciatelo, fatelo quindi lessare per una ventina di minuti in acqua bollente che poi utilizzerete per il brodo.
Una volta cotto frullatelo con un mixer ad immersione aggiungendovi un pizzico di sale ed un filo di olio. Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura per rendere la cremina liscia ed omogenea.

Preparazione del brodo:
Aggiungete all’acqua di cottura del topinambur, il sedano, la carota, la cipolla pulite ed il sale. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.

Preparazione risotto:
Tagliate a cubetti il guanciale e fatelo rosolare in una casseruola senza olio fino a renderlo croccante. Ora togliete il guanciale (mettetelo da parte per l’impiattamento) conservando il grasso nella casseruola e tritate finemente la cipolla facendola appassire a fiamma bassa per una decina di minuti nello stesso grasso. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con mezzo bicchierino di vino bianco.
Unite un mestolo di brodo per volta e cuocete il riso. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso cuocendo uniformemente. Ad un paio di minuti dal termine aggiungete la purea di topinambur e teminate la cottura.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il taleggio a pezzetti, il formaggio grattugiato, una noce di burro ed un filo di olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Stendete in un piatto una porzione di riso, pepate e ultimate la ricetta con il guanciale croccante e le foglioline di origano.


Vetrina
Fulvio Verduci

Fulvio Verduci

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