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Rosa Maria Zito

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Le Ravazzate palermitane
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Le Ravazzate palermitane

Ricetta per: 8 o più persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

500 g mix di farine per pane e lievitati di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine
(cioè: 280 g di Mix per Pane senza glutine Auchan oppure Nutrifree pane + 140 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan + 80 g di Mix Universale di farine senza glutine MixIt DS Schaer)
100 gr panna fresca per cucina
330 gr acqua
15 gr lievito di birra fresco
30 gr zucchero
10 gr di sale
60 gr strutto
1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

Per la farcitura:
2 mestoli di ragù alla bolognese, ben ristretto e freddo
4 cucchiai di piselli finissimi cotti in tegame con cipollina e olio evo (anche questi ben ristretti e freddi, da miscelare al ragù)
2 cucchiai circa di besciamella molto densa e fredda

Preparazione

Impasto:
Miscelare le farine; sciogliere il lievito in parte dei liquidi (a 30°C) e dello zucchero e attendere che si attivi (formazione di bollicine);
quindi avviare l'impastatrice alla minima velocità e unire un po' alla volta le farine, alternandole ai liquidi rimasti e allo zucchero avanzato;
unire anche lo strutto, verso la fine, facendolo seguire da altra farina e liquidi, alternati;
in ultimo aggiungere il sale e farlo ben distribuire;
impastare per altri 8 minuti a velocità media, rivoltando l'impasto (a macchina spenta) un paio di volte.

Lievitazione:
Versare l'impasto su carta da forno unta con olio evo;
Con le mani unte d'olio formare una palla, coprirla a cupola (ciotola rovesciata) e con uno o due panni da cucina;
Far raddoppiare il volume, a temperatura ambiente (25°C) oppure in forno spento con lucine accese;
Una volta raddoppiato il volume, con le mani unte d'olio formare delle palline lisce del peso di circa 90 g ciascuna;
Quindi schiacciarle con la punta delle dita, formando un disco di circa 1/2 cm di spessore e 15 cm di diametro;
Sistemare al centro di ogni dischetto un po' del ragù misto ai piselli;
Chiudere il disco attorno al ripieno, sollevando i lembi di pasta e appiccicandoli fra loro per non far uscire il condimento;
Capovolgere le Ravazzate appena formate con la parte chiusa verso il basso, sopra la stessa carta da forno;
Poi formare dei salami sottili (con parte dell'impasto messa da parte) e con essi componete un cerchietto (coroncina) sulla sommità delle Ravazzate;
Spennellare con un tuorlo (sbattuto con pochissimo latte) e cospargere di semi di sesamo;
Riempite la coroncina di impasto con un pizzico di besciamella e un pizzico di ragù;
Lasciarle lievitare per 30 minuti dentro la leccarda o altra teglia con la quale infornerete i pezzi;

Cottura (25 minuti)
Cuocere per i primi 15 minuti a 220°C, in modalità statica (accendere il forno da almeno 30 minuti), sulla pietra refrattaria o su una leccarda rovesciata, posta nel livello inferiore del forno alla sua accensione;
Quindi terminare la cottura per altri 10 minuti, spostando la teglia con le Ravazzate al centro del forno, su una griglia, in modalità ventilata (a 200°C) ma controllando la doratura.



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