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Viola Iacono

Viola Iacono

Food Blogger Gluten Free

Vetrina Viola Iacono

Noel
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Noel

Ricetta per: 6 persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

Per lo Streusel:
38 gr. zucchero di canna Demerara
16 gr. farina di riso
22 gr. farina di mandorle
44 gr. burro freddo
0,5 gr. sale
29 gr. farina di Teff Revolution New Food
22 gr. farina di Grano Saraceno Integrale Revolution New Food
0,7 gr. Bicarbonato

Per la Bavarese alla Cannella e Vaniglia:
62,5 gr. di Latte
50 gr. di zucchero semolato
45 gr. di rosso d'uso
6 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna liquida
50 gr. di zucchero semolato
5 gr. di cannella in polvere
Semi di mezza bacca di vaniglia

Per le mele caramellate:
1/2 mela
2 cucchiai di zucchero di canna integrale

Per la glassa Barry
75 gr. di acqua
62,5 gr. di zucchero semolato
77,5 gr. di sciroppo di glucosio
50 gr. di latte condensato
6,5 gr. di gelatina in fogli
90 gr. di cioccolato bianco tritato
Colorante rosso in gel senza glutine

Per la finitura:
Uvetta ammollata in acqua e rhum
Pinoli tostati in padella

Preparazione

Preparazione Streusel:
In una boule versate tutti gli ingredienti tranne il burro, ora nella ciotola della planetaria mettete metà delle polveri, poi il burro e infine l'ultima metà delle polveri. Montate la foglia e azionate la planetaria e fate girare fino a quando l'impasto non sarà diventato come sassi. Ora versate l'impasto su una teglia rivestita con carta forno e fate riposare per 15 minuti in frigorifero. Intanto preriscaldate il forno a 150° modalità ventilata, passato il tempo di riposo infornate lo Streusel per 15-20 minuti. Appena è pronto estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.

Preparazione Bavarese alla Cannella e Vaniglia:
Mettete in una ciotola la gelatina in fogli e ricopritela con acqua fredda, poi mettete in un bricco il latte e scaldatelo mentre in un tegame unite i tuorli, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la cannella e con una frusta emulsionate. Quando il latte sarà caldo versatelo sul composto e con la frusta girate e portate di nuovo sul fuoco, cuocete fino a quando la crema non vela il cucchiaio oppure se avete un termometro arrivate alla temperatura di 82°.
Spostate il tegame dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola pulita altrimenti continuerà a cuocersi, ora strizzate la gelatina e unitela alla crema appena ottenuta e mescolate con la frusta. Intanto che il composto si raffredda nella ciotola della planetaria montate il mascarpone con la panna e lo zucchero, deve essere semimontato. Ora prelevate una parte del composto appena montato e unitelo alla crea di uova e mescolate con la frusta dal basso verso l'alto, in questo modo entrambi i composti avranno la stessa temperatura e consistenza. Ora il composto appena ottenuto versatelo nella ciotola del mascarpone e panna-zucchero e mescolate dal basso verso l'alto. Se assaggiandolo vi sembra che la cannella si senta poco, potete unire un altro pizzico e mescolate. Ora versate il composto nello stampo in silicone scelto: se usate delle semisfere ne salteranno fuori 6-7 altrimenti se utilizzate uno stampo come il mio a forma di quenelle lo farete tutto più qualche semisfera. Mettete in freezer e fate congelare bene.

Preparazione Glassa Barry :
Mettete in ammollo la gelatina come avete fatto per la bavarese. In un pentolino portate a bollore l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Quando bolle spostate dal fuoco e versatelo sul latte condensato e mescolate. Adesso misurate con il termometro la temperatura del composto e quando arriva a 65° unite la gelatina e il cioccolato bianco grattugiato e emulsionate con un frullatore ad immersione. Quando risulterà bella liscia filtratela con un colino per 3 volte in modo da eliminare le bolle d'aria. Ora fatela riposare in frigor per una notte oppure se volete utilizzarla subito aspettate che la glassa abbia una temperatua tra i 35-36 gradi. La temperatura dipende molto dalla qualità del cioccolato bianco. Ad esempio io ho utilizzato quello Conad e ho dovuto glassare ad una temperatura di gradi. Però se la lasciate riposare quando sarà ora di glassare dovrete scaldarla leggermente al microonde e aspettare che arrivi alla temperatura che vi ho detto sopra. Fate sempre una prova con un cucchiaio: immergetelo nella glassa quando lo solleverete guarda quanto il dorso si è velato in base a questo se è troppo trasparente aspettate che scenda di qualche grado altri menti riscladatatela leggermente al microonde.

Preparazione mele caramellate:
Sbucciate mezza mela e tagliatela a cubetti il più possibile uguali. In un pentolino a fondo spesso fate caramellare lo zucchero quando avrà raggiunto un colore biondo inserite le mele e mescolate facendo girare il pentolino. Fate cuocere per qualche minuto e a fine cottura unite un goccio di latte in questo modo il caramello rimarrà liquido.

Montaggio:
1) Sul fondo di un piatto adagiate un cucchiaio abbondante di Streusel;
2) Adagiate le mele sopra allo Streusel;
3) Glassaggio: quando la glassa avrà raggiunto la temperatura giusta, estraete una alla volta le quenelle di bavarese adagiandolo su una gratella e con un mestolo grande prelevate la glassa e ricoprite la quenelle. Sbattete leggermente la gratella per far cadere l'eccesso di glassa e con una spatola sottile prelevate la quenelle e adagiatela sopra alle mele;
4) Mettete l'uvetta attorno al dolce;
5) Mettete qualche pinolo tostato;
6) Con un cucchiaino prendete un pò del caramello delle mele e dressatelo sul dolce ma non sulla cnel glassata.

Potete preparlo in anticipo e conservarlo in frigo. Quando dovrete servirlo estraetelo 10 minuti prima in modo tale che non sia tutto freddo.

Con questo dolce vi Auguro un Felice Natale!



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