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Vetrina
Fabio Iobbi

Fabio Iobbi

Chef Gluten Free

Vetrina Fabio Iobbi

Pane casereccio
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Pane casereccio

Ricetta per: 6 persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

Per la biga:
300 gr mix pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
300 gr acqua
5 gr lievito di birra liofilizzato

Per il secondo impasto:
750 gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
650 gr acqua
5 gr lievito di birra liofilizzato
30 gr sale

Preparazione

Preparazione biga:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Preparazione secondo impasto:
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, la biga, il lievito e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare il composto per 1 ora.
Passato il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima.
Iniziare la pezzatura e formatura delle 2 pagnotte da circa 1 kg ognuna. Lasciare riposare per un’altra mezz’ora.

Passato il tempo di riposo procedere alla cottura:
Forno convenzione: 10 min 220°C – 10 min 210°C – 10 min 200°C – 10 min 190°C
Forno refrattario/pietra: platea 200°C – cielo 200°C per i primi 30 min e poi 150°C per altri 10 min

Terminata la cottura appoggiare le pagnotte su una griglia distaccata dal piano e farle raffreddare per almeno 1 ora.

Ristorante Pizzeria Duilio - Chef Fabio Iobbi
Scheda del Ristorante Pizzeria Duilio



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