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Nicola Territo

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Panettone con gocce di cioccolato
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Panettone con gocce di cioccolato

Ricetta per: 8 o più persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

Per un Panettone da 750 gr.:

Per la Biga:
70 gr. di preparato per pane
60 gr. di latte senza lattosio scaldato a 30 gradi
12 gr. di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:
Tutta la Biga
80 gr. di preparato per pane setacciato
20 gr. di fecola di patata setacciata
40 gr. di zucchero fine
20 gr. di latte in polvere per neonati 0-6 mesi
30 gr. di latte senza lattosio1 uovo
50 gr. di burro senza lattosio

Per il secondo impasto:
Tutto il primo impasto
120 gr. di preparato per pane setacciata
130 gr. di fecola di patata setacciata
20 gr. di di latte in polvere per neonati 0-6 mesi
80 gr. di zucchero fine
30 gr. di miele
2 tuorli
1 uovo
1 gr. di sale
50 gr. di burro senza lattosio morbido
30 gr. di latte senza lattosio

Per l’aroma:
100 gr. di gocce di cioccolato
20 gr. di burro senza lattosio fuso
1 vanillina
10 ml di succo di limone
1 tappo di Rhum

Preparazione

Questa ricetta del panettone, non è difficile da fare ma richiede tempi lunghi. Quindi vi consiglio di prepararlo nel week and.

Cottura:
In forno statico a 160°-170°C per 40 minuti circa

Tempi medi di lievitazione:
Biga: 2 – 3 ore
Primo impasto: 12 ore (con pasta madre 12 - 24 ore)
Secondo impasto: 4 - 5 ore
I tempi sono indicativi perché variano in base a tanti fattori: temperatura, lievito, farina etc…

Preparare la biga, riscaldando il latte a 30 gradi e unendo il lievito fresco.
Mescolate e fate riposare per 5 minuti, affinché il lievito non si attivi.
In una ciotola mettete la farina e il lievito e con una forchetta mescolate fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo.
Fatelo riposare in frigo per 3 ore circa.

Preparazione del primo impasto:
In una planetaria, aggiungete la biga le farine setacciate, lo zucchero, il latte in polvere, il tuorlo, fatela girare a velocità 2 e infine aggiungete il latte a 30 gradi poco alla volta.
Passati 10 minuti unite il burro ammorbidito in precedenza.
Lavorate l’impasto affinché sia omogeneo.
Fatelo levitare in frigo, fino a quando sarà raddoppiato.

Preparazione del secondo impasto:
Aggiungere al primo impasto, le farine, il sale, l’uovo, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele e azionate la planetaria a velocità 2.
Aggiungete poco alla volta il latte a temperatura 30 gradi.
Dopo 15 minuti, aggiungete il burro morbido e azionate la planetaria.
Dopo altri 10 minuti aggiungete l’aroma e le gocce di cioccolato fondente.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati trasferite l’impasto nello stampo del panettone e fatelo lievitare nel forno a 30/40 gradi con dentro un pentolino d’acqua bollente che creerà la giusta umidità.

Incidere una x sopra il panettone e mettere una noce di burro sopra la congiunzione dei due tagli.
Quando sarà ben lievitato accendere il forno a 170 gradi e cuocere il panettone per 40/45 minuti.
Quando sarà cotto, capovolgere per farlo rafforzare.



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