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Risotto con funghi "al quadrato"
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Risotto con funghi "al quadrato"

Ricetta per: 2 persone
Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti

Per il brodo:
Acqua di vegetazione dei funghi q.b.
Sale grosso q.b.

Per il riso:
160 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1/4 di cipolla bianca
40 gr di funghi porcini secchi
10 finferli freschi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 gr di burro
3 spicchi di aglio nero
Prezzemolo fresco q.b.
Olio E.V.O. q.b.
Sale q.b.

Per la composizione:
Prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

I porcini:
Ammollate i funghi secchi in una ciotola con dell’acqua tiepida per circa un’ora. Scolate poi i funghi conservando e filtrando con un colino a maglie fini l’acqua di vegetazione che useremo come brodo.

Il brodo:
Portate a bollore l’acqua di vegetazione dei funghi (precedentemente filtrata per eliminare i residui di terra e le varie impurità). Salatela e fatela ridurre leggermente per rendere il sapore più intenso. Se la quantità risulta insufficiente allungatelo con un po’ di acqua.

I finferli:
Mondate i finferli ed eliminate gli eventuali residui di terriccio con un foglio di carta assorbente inumidito. Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere l’aglio nero con un po’ di olio ed una volta caldo aggiungete i finferli. Saltate e fateli cuocere circa cinque minuti, poi aggiungete il prezzemolo fresco tritato e spegnete la fiamma.

Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e aggiungetela al riso con la prima mestolata di brodo. Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con del vivo bianco.
Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta e i porcini ammollati. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto, si cuocerà uniformemente e lo renderanno bello cremoso.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato, la noce di burro, un filo di olio e lasciate riposare il tutto per un paio di minuti quindi incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Stendete in un piatto una porzione di riso, aggiungete i finferli trifolati, una girata di pepe, il prezzemolo tritato fresco e l’aglio nero.


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Fulvio Verduci

Fulvio Verduci

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