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Fulvio Verduci

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Tartare di ricciola
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Tartare di ricciola

Ricetta per: 2 persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

Per la tartare:
120 gr di filetto di ricciola
1 cucchiaino di aceto di riso
2 cucchiai di capperi sottosale
1/4 di mango
Olio E.V.O. q.b.
Pepe q.b.

Per la polvere di lamponi:
6 lamponi freschi

Per la composizione:
3 lamponi freschi
Finocchietto q.b.
Salsa di soia senza glutine q.b.
Germogli vari

Preparazione

La tartare:
Coltello affilato tagliate a fettine di mezzo centrimeto il filetto e quindi a cubetti. Ora mettetelo in una boule e conditelo con un filo di olio, il cucchiaino di aceto di riso, un po' di sale rosa ed i capperi leggermente sciacquati. Come ultima operazione tagliate a cubetti anche un po' di mango e mescolatelo al pesce poco prima di impiattare.

La polvere:
Disidratate i lamponi, tagliati a fettine sottili, in forno a sessanta gradi per circa quattro o cinque ore (oppure in essiccatore a cinquanta gradi per otto ore), comunque fino a che non risultino secchi. Quindi tritateli finemente con un macinino da caffè (oppure un coltello) fino ad ottenere una polverina fine fine.

Le composizione:
In un bel bicchiere largo (da vino o meglio una coppa di champagne) aggiungete la tartare premendola delicatamente con un cucchiaio, decoratela quindi con un po' di polvere di lampone, un paio di lamponi freschi tagliati a metà, il finocchietto, qualche germoglio a piacere e una pipetta di salsa di soia.

*Nota bene
Il pesce, per essere mangiato crudo in sicurezza deve essere abbattuto precedentemente. A casa potete avvolgerlo con della pellicola o carta stagnola (oppure sottovuoto se potete) e poi congelarlo per novantasei ore. Tiratelo fuori dal frizzer e fatelo scongelare in frigorifero senza interrompere cosi` la "catena del freddo" e mangiatelo nelle ore immediatamente successive.



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