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Zucca in sArdina
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Zucca in sArdina

Ricetta per: 2 persone
Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti

Per il brodo:
1 carota
1 sedano
1 cipolla
Acqua q.b.
Sale grosso q.b.

Per la crema di zucca:
1/3 zucca
Latte di riso q.b.
Olio E.V.O.
Sale q.b.

Per il riso:
160 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/4 di cipolla bianca
1 cucchiaio di senape (media)
30 gr di burro
30 gr di Parmigiano Reggiano
Olio E.V.O. q.b.
Sale q.b.

Per la composizione:
2 sardine sott’olio e limone

Preparazione

Preparazione del brodo:
Portate a bollore l’acqua con il sedano, la carota e la cipolla pulite. Portate a bollore, salate, fate cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.

Preparazione della crema:
Mettete la zucca tagliata a pezzettoni in forno preriscaldato a duecento gradi per circa trenta minuti. Una volta cotta e caramellizzata leggermente con un cucchiaio prelevatele la polpa e frullatela con un mixer ad immersione insieme ad un pizzico di sale, l’olio e il latte di riso. Dovrete ottenere una consistenza liscia e cremosa per questo regolate voi con le quantità di liquidi da aggiungere. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Preparazione del risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e aggiungetela al riso con la prima mestolata di brodo. Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con un bicchierino di vino bianco.
Unite un mestolo di brodo per volta e cuocete il riso. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso cuocendo uniformemente.
Ad un paio di minuti dal termine aggiungete la crema di zucca e teminate la cottura.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato, un cucchiaio di senape, una noce di burro ed un filo di olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Stendete in un piatto una porzione di riso, posizionate al centro una sardina al limone e completate il piatto con una girata di pepe macinato al momento.


Vetrina
Fulvio Verduci

Fulvio Verduci

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