Vetrina
Viola Iacono

Viola Iacono

Food Blogger Gluten Free

Vetrina Viola Iacono

Ricotta Pere e Cioccolato a Modo Mio

Stampa ricetta
Wish List
Condividi

Ricotta Pere e Cioccolato a Modo Mio

Ricetta per: 6 persone
Tempo di preparazione: più di 2 ore

Ingredienti

Frolla per fondi:
250 gr Mix Frolla Revolution
125 gr burro
79 gr tuorlo
79 gr zucchero semolato
22 gr zucchero a velo
Scorza d'arancia

Ganache al cioccolato fondente:
110 gr panna fresca
150 gr cioccolato fondente senza glutine

Gelè alla pera:
4 gr di gelatina in fogli Pane e Angeli + 12 gr acqua
34 gr zucchero
250 gr purea di pere
25 gr succo di limone

Bavarese alla ricotta
45 gr di tuorli
50 gr zucchero semolato
62 gr latte
6 gr di gelatina Pane e Angeli + 18 gr acqua
250 gr panna semi-montata
50 gr zucchero semolato
250 gr ricotta setacciata

Preparazione

Frolla per fondi
Nella ciotola della planetaria mettete il burro con lo zucchero e la scorza d'arancia e fate girare fino a quando si sarà creata una crema, poi aggiungete i tuorli e continuate a fare girare. Per ultima mette la farina e quando inizia a crearsi un panetto compatto spegnete la planetaria, estraete la frolla e adagiatela su un foglio di carta forno poi adagiatevi sopra un altro foglio di carta da forno e con una mattarello appiattitelo fino ad uno spessore di 2 cm, chiudete come un pacchetto e fate riposare 6 ore.

Passato il tempo stendete la pasta in uno spessore di 2-3 mm rivestite degli stampini da crostatina. Se usate un anello per torte prima misurate l'altezza del bordo poi ritagliate delle strisce della stessa dimensione e rivestite i bordi, poi prendete le dimensione del cerchio dell'anello e tagliatelo leggermente più piccolo e adagiatelo all interno dell'anello e premete leggermente i bordi del fondo verso le pareti. Faremo una cottura in bianco quindi prima di infornare adagiate sopra la torta un foglio di carta forno e usate dei fagioli secchi o del riso per far sì che il peso non faccia gonfiare la frolla. Altrimenti se utilizzati gli anelli microforati per crostate imburrate bene l'anello e precedete nello stesso modo scritto sopra.
Cuocete a 180° per 15-20 minuti controllate deve essere ben dorata e cotta

Ganache al cioccolato fondente
Tritate finemente il cioccolato e mettetelo in una boule. In un pentolino portate ad ebollizione la panna e poi versare la sul cioccolato tritato e mescolate con una frusta fino a quando non avrete ottenuto una crema fluida e lucida

Gelè alla pera
Prendete le pere pulitele dalla buccia, tagliatele a cubetti e scaldatele leggermente.
Versate le pere in un contenitore lungo e stretto e unite lo zucchero e il succo di limone e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea senza pezzi. Reidratate la gelatina. Scaldate una parte del composto di pera sul fuoco fino alla temperatura di 50 gradi, poi unite la gelatina e mescolate bene fino a farla sciogliere bene. Ora unite il restante composto di pere e colate negli stampi. Mettete in freezer per far rapprendere.

Bavarese alla ricotta
In un pentolino versate i tuorli e lo zucchero e miscelate con una frusta, intanto mettete in ammollo la gelatina con la sua acqua e scaldate a parte il latte. Appena il latte sarà tiepido versatelo sul composto di tuorli e zucchero. Mescolate e riportare sul fuoco e fate cucocere fino ad arrivare ad una temperatura di 82 gradi o se siete esperti di crema inglese deve velare il cucchiaio. Fate raffreddare leggermente e poi unite la gelatina reidratata. A questo punto unite la ricotta alla crema inglese. Adesso semi montate la panna, versatene una piccola quantita sulla crema di ricotta e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare la panna. A questo punto versate il composto di ricotta, crema inglese e panna sulla restante panna facendo sempre lo stesso movimento con la spatola. Ora versate una parte di bavarese negli stampi, inserite al centro la gelè e ricoprite con altra bavarese fino al bordo dello stampo.

Montaggio
Colate la ganache al cioccolato all'interno della crostatina già cotta e raffreddata.
Scaldate della gelatina neutra Fini a renderla fluida, estraete dallo stampo in silicone la bavarese e lucidatela con la gelatina. Fatela colare bene. Poi adagiate la semisfera di bavarese sopra alla crostatina e guarnite con delle fettine di pere con la buccia.



Altre ricette di Viola Iacono