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Marcello Ferrarini

Marcello Ferrarini

Chef Gluten Free

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Zampone in crosta di pane con zabaione

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Zampone in crosta di pane con zabaione

Ricetta per: 4 persone
Tempo di preparazione: 1,5 ore

Ingredienti

1 zampone precotto senza glutine

Per la crosta di pane:
700 gr. farina per pane e pizza Falabella
4 cucchiai olio e.v.o.
Mezzo cucchiaino di zucchero, miele o malto
2/3 cucchiaini di sale
10 gr. di lievito
1 pizzico di bicarbonato
450 ml. di acqua

Per lo zabaione:
4 tuorli d’uovo
60 cl. di birra Tennent’s Gluten Free
1 cucchiaino di sale al limone
Rosmarino q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Zampone in crosta di pane con zabaione salato alla birra gluten free e rosmarino

Cuocere lo zampone precotto come da indicazioni nella confezione, quindi scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Inserire in una impastatrice planetaria con gancio, la farina, il lievito stemperato in acqua tiepida, l’olio e l’acqua, quindi aggiungere lo zucchero ed il sale.
Lavorare l’impasto a velocità variabile e progressiva, sino ad ottenere un composto omogeneo e lucido.
Infornare l’impasto a 50°C, unitamente ad una ciotola d’acqua per mantenere una umidità costante, quindi lasciarlo in forno sino a quando non avrà circa raddoppiato il suo volume.
Stendere l’impasto ed adagiarci lo zampone con la cotenna, quindi arrotolare, chiudere e sigillare.
Spennellare la parte esterna con olio e.v.o. e procedere con la cottura in forno a 180° per circa 35/45 min., mantenendo sempre all’interno del forno una ciotola colma d’acqua.

In una ciotola o planetaria lavorare e mescolare i tuorli unitamente al sale al limone, quindi unire al composto la birra a filo, continuando a mescolare il tutto per amalgamare bene.
Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria, per circa 8/10 min., continuando a mescolare con una frusta e facendo attenzione a non portare l’acqua ad ebollizione, per evitare la formazione di grumi.
Ottenuta un composto spumoso e soffice, aggiungere il rosmarino tritato molto finemente ed il pepe.

A termine cottura lasciare raffreddare leggermente lo zampone in crosta quindi porzionarlo ed impiattarlo unitamente allo zabaione alla birra, il rosmarino ed una spolverata di pepe e sale al limone.

Il consiglio dello Chef: In alternativa ad un classico calice di vino rosso, degustate la restante birra non utilizzata per la realizzazione della ricetta con questo piatto. Sarà perfetta per richiamare i particolari sentori e sapori della pietanza abbinandosi perfettamente a questo piatto saporito e goloso!

La ricetta è tratta dal mio libro TUTTA UN'ALTRA PASTA - La mia vita da chef celiaco, le mie ricette senza glutine - MONDADORI.



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